단 음식이 노화를 촉진하고 병을 일으키는 원리 (고혈당과 산화, 최종당화산물AGEs)

몸이 산화되는 이유

섭취한 음식물이 소화 및 흡수 과정을 거쳐 에너지로 변환되는 과정에는 ‘산소’가 필요하다. 호흡을 통해 들어온 산소의 대부분은 영양소를 에너지로 바꾸는 과정에 이용되고 그 중 몇 퍼센트는 ‘활성 산소’가 된다.
활성 산소가 몸에 무조건 해로운 것은 아니다. 적당량 존재할 때는 면역력을 향상시키는 등 건강에 도움을 주기도 한다. 문제가 되는 것은 ‘과도한 활성 산소’다. 몸에는 ‘항산화 방어 기구’가 있어서 활성 산소가 세포를 손상시키지 못하게 막을 수 있지만, 활성 산소가 지나치게 많아져 균형이 깨지면 세포가 손상되기 시작한다. 이렇게 균형이 깨진 상태를 ‘산화’라고 한다. 몸이 산화되면 철이 녹스는 것과 똑같아서, 암, 심혈관 질환, 생활 습관병, 알츠하이머, 파킨슨병, 기미, 주름, 흰머리, 탈모 등 다양한 질병이 생기고 몸이 염증 상태가 되며 노화가 가속화된다. 흡연, 자외선, 스트레스, 당질 과다 섭취로 인한 혈당 스파이크 등이 활성 산소가 증가하는 대표적인 요인이다.

‘당질 과다 섭취’ 때문에 생기는 ‘당화’가 산화를 가속화한다.

‘당화’란 몸에 당분이 남아 있는 상태로, 과도한 당질 섭취가 원인이다. 과다하게 섭취해서 미처 사용되지 못하고 남은 포도당이 체내의 단백질에 달라붙어서 기능을 떨어뜨리는 상태가 당화다. 보통 몸에 녹이 스는 ‘산화’와 당화는 동시에 발생하기 때문에 둘을 묶어서 ‘산화 당화 반응’이라고도 한다. 당화가 진행되면 산화가 가속화된다. 이유는 세포의 산화를 막아주는 항산화 기구가 당화로 인해 기능이 약해지기 때문이다.

당독소(AGEs)가 노화와 질병을 만든다.

당화 과정에서 체내에 남은 당이 단백질과 결합하면 ‘최종당화산물’이라 부르는 AGEs가 생성된다. 당화독소, 당독소라고 부르기도 한다. 당독소(AGEs)는 노화와 질병을 일으키는 염증 물질로, 혈관에서 발생하면 동맥 경화, 심근 경색이나 뇌경색까지도 일으킨다. 피부에 발생하면 기미, 주름, 칙칙함, 늘어짐이 나타나고 머리카락은 윤기 없이 푸석해진다.
식사나 간식으로 계속해서 당질을 섭취하면 당화가 진행되어 AGEs가 증가한다. AGEs는 전신의 단백질에 축적되는 성질이 있고, 단백질의 기능이 떨어지면서 노화가 가속화한다. 노화는 시간에 따른 몸의 자연스러운 산화 반응이므로, 나이가 들수록 축적된 AGEs의 양도 늘어난다. 하지만 생활 습관에 따라서 젊은 나이에도 AGEs 축적량이 많을 수 있고 나이가 많아도 축적량이 적을 수 있다.

당독소(AGEs)가 생성되는 당화를 막을 수 있을까?

당질은 단백질과 결합하는 성질이 있다. 당질은 매 식단에 포함되기 마련이고, 체내 대사 과정에서도 단백질과 당질은 어떻게든 만날 수밖에 없다. 그래서 나이가 들수록 AGEs 양이 점차 늘어나고 노화를 피할 수 없는 것이다. 당화를 완전히 막을 수는 없지만, 속도는 조절할 수 있다. 당질을 필요 이상으로 섭취할 경우 단백질과 당질이 결합할 기회가 그만큼 늘어나 당화가 가속화되고, 반대로 당질 섭취를 제한하면 당화와 산화 속도를 늦출 수 있다.

혈액 검사로 체내 AGEs 양을 알 수 있다.

일반적으로 당뇨 진단 검사와 당화혈색소 검사를 통해서 AGEs의 양을 알 수 있따. 혈액 검사 항목 중에 들어있는 ‘당화혈색소’ (HbA1c)란, 헤모글로빈에 당이 붙어있는 정도를 나타낸다. 헤모글로빈은 혈액 속 적혈구 안에 있는 단백질로 산소를 운반한다. 당화혈색소 수치가 높다는 것은 체내에 당이 그만큼 많이 있다는 것을 의미한다. 즉, 당화가 진행될 위험이 높고 AGEs가 크게 증가할 수 있다는 얘기다. 당화를 방지하려면 당화 혈색소 수치를 5.6% 미만으로 유지해야 한다.
일반적으로 공복 혈당(8시간 이상 금식 후 채혈)은 65~99 ㎎/㎗, 당화 혈색소는 4.3~5.6%이정상 범위이다.

당독소(AGEs)가 생성되는 2가지 단계

체내에서 당화가 일어나 포도당과 단백질이 결합하더라도 당독소가 즉시 생기는 것은 아니다. 당독소가 발생하는 과정은 ‘초기 단계’와 ‘후기 단계’로 나눌 수 있고, 초기 단계에서는 당독소를 원래의 단백질로 되돌릴 수 있다.
1) 초기 단계 : 당독소 생성을 막을 수 있다!
포도당(당질)과 단백질이 결합하지만, 아직 그 결합이 풀어지기 쉬운 상태이다. 먹은 음식이 포도당과 단백질로 각각 분해된 다음 그것들이 막 결합한 상태가 초기 단계다. 이때 혈당치가 내려가면 다시 포도당과 단백질로 분리되고 더 이상 당화는 진행되지 않는다.
2) 후기 단계 : 이미 당독소가 생성되어 되돌릴 수 없다.
초기 단계에서 산화가 진행되거나 고혈당 상태가 계속되면 ‘후기 단계’에 돌입한다. 이때는 포도당과 단백질이 복잡한 반응을 거쳐 당독소(AGEs)로 바뀐다. 한번 당독소가 생성되면 원래 상태로 돌아가지 못한다. 당독소는 100가지 종류가 넘고 전신에 염증을 일으킨다. 물론 당독소도 체외로 배출된다. 하지만 배출량보다 생성량이 많으면 노화와 염증이 진행된다.

당독소가 함유된 식품

식품에도 적지않은 당독소(AGEs)가 함유되어 있다. 볶거나 구울 때 색이 ‘노릇노릇’해 지는 것이 당독소이다. 이렇게 음식이 갈변되는 현상을 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 한다. 재료 안의 탄수화물과 단백질이 열을 받아 결합하면서 생기는 현상인데, 마이야르 반응이 일어나면 단백질이 작고 다양한 분자로 변해 맛과 향이 풍부해진다. 고기나 생선, 빵 등을 구워 노릇노릇해지면 풍미는 좋아질지 몰라도 ‘당화’반응의 결과임을 잊어서는 안 된다.
당독소가 많은 식품의 특징은 다음과 같다.
1) 당과 단백질이 가열된 음식
대부분의 식재료 안에는 탄수화물과 단백질이 모두 들어 있다
2) 노릇노릇하게 구운 것
3) 고소한 향기가 나는 것
4) 고온에서 조리한 것

당화로 생긴 당독소는 유전자 정보도 망가뜨린다.

우리 몸을 구성하는 단백질은 늘 합성과 분해를 반복한다. ‘유전자’란, 세포 속 DNA의 일부로, 단백질 설계도의 집합이라 할 수 있다. 단백질은 아미노산이 모여서 만들어진다. 체내 단백질은 용도 별로 아미노산이 붙어있는 형태가 다르다. 만들어진 단백질은 필요에 따라 다른 단백질과 결합하거나 떨어지기도 한다. 이 활동을 바르게 할 수 있도록 단백질에 표식이 붙어 있는데, 이를 ‘수식’이라고 한다. 당독소는 이 수식을 헝크러뜨린다. 당독소에 의해 헝크러진 단백질은 본래 기능을 제대로 수행하지 못한다. 당독소가 각종 질병, 노화, 면역력 저하, 염증을 일으키는 것은 모두 유전자의 지시로부터 벗어난 단백질을 만들어 버리기 때문이다.
지금까지 발견된 수식의 종류만 해도 200종이 넘고 이 숫자는 앞으로 더 늘어날 수 있다. 암을 비롯한 여러 질병이 이 ‘수식의 이상’과 밀접하게 관련돼 있다.

당화는 DNA에 작용해 암세포를 만든다.

우리 몸에서는 매일 1조 개의 세포가 죽고 그만큼의 세포가 새로 생성된다. 보통 이 중에는 암세포도 5천 개 가량 포함되어 있다. 암 세포가 이렇게 생성되는 이유는 ‘DNA 복제에 오류가 발생하기 때문’이다. 매일 복제 오류로 인해 암세포가 생기더라도 보통은 면역 세포가 암세포의 증식을 저지해 주기 때문에 암에 걸리지 않고 살 수 있다.
그런데 연구 결과 DNA 복제 오류가 당화 때문에 생긴다는 사실이 밝혀졌다. 즉, 당질을 과다 섭취해 몸에서 당화 반응이 일어나면 DNA 복제 오류가 많아지고 이는 곧 암의 발병 가능성을 높인다. 암세포가 다발적으로 발생하면 면역 세포가 전부 억제하기 어렵기 때문이다. 당질이 과도한 식단은 세포 수분에서부터 악영향을 끼쳐 암을 일으킨다.

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출처 :
식사만 바꿔도 젊어집니다. (마키타 젠지 / 북드림)