건강한 식단 – 좋은 유제품을 먹자

정보 출처
최강의 식사 (데이브 아스프리 / 앵글북스)

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최강의 식사의 ‘완전무결 다이어트’에서는 대부분의 유제품이 좋지 않다고 말한다.
일반 유제품은 피해야하는 식품으로, 우유, 요구르트, 유크림, 치즈, 버터밀크, 아이스크림이 모두 해당된다. 단, 버터와 버터를 정제한 기버터(Ghee)는 예외이다.

1. 버터가 몸에 좋은 지방인 이유

1) 해로운 유단백질이 거의 들어있지 않다.
일단 버터에는 우유에 들어있는 해로운 유단백질인 카세인과 카소모르핀 등이 거의 들어있지 않다. 카세인은 몸속에서 카소모르핀으로 분해된다. 카소모르핀은 뇌의 오피오이드 수용체와 결합하여 마약처럼 작용하며 음식을 향한 갈망이나 행동의 변화를 일으킨다.
발효 버터는 유단백질이 남아 있지는 하지만 발효 과정에서 효소가 변성돼 크게 문제를 일으키지 않는다. 우유 알레르기가 있는 사람은 버터 대신 기버터를 먹으면 된다. 기버터는 버터를 끓여서 카세인과 유당을 걸러내고 순수하게 기름만 남게 정제한 음식으로, 버터가 가지고 있는 영양소와 항산화물은 전부 들어 있는 대신 알레르기나 염증을 일으키지 않는다.

2) 곰팡이 독소(마이코톡신)와 호르몬제, 항생제로부터 자유롭다.
곡물을 먹으며 키우는 소의 경우 곡물 사료에 핀 곰팡이가 문제가 된다. 이 곰팡이 독소는 우유에 축적되며 독소의 60%는 카세인에 축적되며 마이코톡신을 농축시키는 성분이 카세인이다. 그래서 버터로 만들면 질이 떨어지는 버터도 마이코톡신에 오염된 비율이 2%이하라고 한다.

3) 염증을 줄여주는 부티르산이 풍부하다.
단쇄 지방산인 부티르산은 저항성 녹말을 장내 세균이 분해할 때 몸속에서도 생성된다. 살찐 쥐를 대상으로 부티르산의 효능을 실험한 결과, 콜레스테롤 수치가 25% 낮아졌고 중성 지방이 늘면서 인슐린 감수성이 300%나 높아졌다. 비만을 방지하고 체온을 상승시켰으며 미토콘드리아의 기능을 개선하는데 뚜렷한 효과를 나타냈다. 사람을 대상으로 한 연구에서도 뇌의 염증을 줄이는 것이 확인됐으며 독소가 장내에 침입하지 못하게 막는 기능도 한다.

단, 다른 연구에서는 장내에서 만들어지는 부티르산과 섭취하는 부티르산이 체내에서 다르게 기능하는 것으로 나타났기 때문에, 저항성 녹말과 버터를 함께 먹는 것이 좋다.

건강상의 이점을 최대한 누리기 위해서는 목초를 먹인 소의 우유로 만든 버터를 골라야 한다. 이 버터에는 비타민 A 500IU, 당근보다 많은 카로틴, 다량의 지용성 비타민 K2, E, D가 들어있다.

 

2. 우유는 ‘살균’과 ‘균질화’가 문제다.

일반 유제품은 살균 처리 과정에서 생기는 문제 때문에 버터나 기 버터와 굉장히 다른 식품이다. 살균과정을 거치면서 유익균이 전멸하고 단백질이 변성돼 염증성으로 바뀌며 비타민 함량이 줄어들고 유당(락토오스)을 체내 흡수가 빠른 β락토오스로 변화시켜 혈당을 급격하게 올리게 된다. 게다가 단백질 변성 과정에서 칼슘도 인체에 흡수되기 어려운 형태로 바뀌며 카세인도 소화할 수 없게 변성된다.
균질화는 생우유의 크림층이 수분과 분리되지 않게 만드는 과정으로 크림층이 위로 떠오르며 분리되지 않아 우유를 진열대에 놓고 판매하기 용이한 형태로 만들어준다. 하지만 이 균질화 과정을 거치면 크란틴 산화효소라는 유해한 효소가 혈류로 흘러가지 않도록 분해하는 작업을 인체가 제대로 하지 못한다. 유지방이 손실되고 염증을 억제하는 효소도 제거된다.

반면 가공하지 않은 생우유는 지용성 비타민, 미네랄, 항산화물질이 풍부하고 영양소도 일반 우유에 비해 많다. 유당을 분해하는 효소인 락타아제도 들어 있어서 유당 불내증이 나타나는 경우도 적다. 생우유 속에 들어있는 유익균은 소화 및 뇌 기능을 개선해 준다,

3. 치즈는 독소가 축적된다.

우유를 치즈로 가공하기 위해 효모균이나 다른 균류, 박테리아 등을 조합해 사용하는데 이때 생기는 독소가 문제가 된다. 미국에서는 일반적인 가공법으로 생산되는 치즈의 40%에서 곰팡이 독소가 검출되었다. 카세인도 곰팡이 독소 축적을 일으킨다. 우유와 마찬가지로 살균 공정이 들어가기 때문에 살균으로 인한 부작용도 똑같이 발생하며, 카세인도 변성돼 소화하기 어렵게 손상된다. 치즈에 들어 있는 독소를 간에서 해독할 때 대뇌 변연계는 에너지를 요구하며 그 결과 식욕이 치솟는다. 치즈가 사랑받는 이유는 여기에서 기인하며, 우리는 치즈를 먹으면 더 먹고 싶다는 욕구를 느끼게 된다.

4. 아이스크림에는 첨가물이 많이 들어간다.

아이스크림의 문제는 과도한 첨가물이다. 시판되는 아이스크림에는 액상과당, 안정화제, 착색제, 항료, 방부제 등 갖가지 형태의 성분이 첨가되며 공장식 농장에서 생산되는 유제품의 모든 단점들 또한 가지고 있다. 유기농 아이스크림이라 해도 당과 우유 단백질의 함량이 높다.