(빵 부작용) 글루텐과 렉틴의 문제점과 작용 원리

정보 출처
플랜트 패러독스 (스티븐R 건드리 / 쌤앤파커스)

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1. 글루텐은 식물의 독성물질인 렉틴의 한 종류이다.

렉틴은 식물의 화학물질로 포식자에게 먹히는 것을 보호하기 위해 만들어내는 독성 물질이다. 벌레가 잎을 갉아먹기 시작하면 반대쪽의 렉틴 함량이 즉시 2배로 올라간다. 즉, 식물이 자신을 지키기 위해 내뿜는 무기이며 인간에게는 해를 입히는 물질이다. 밀 단백질인 글루텐은 렉틴의 하나이며 렉틴의 종류는 수천 가지에 이른다. 곡물에서 글루텐은 밀, 호밀, 보리에 들어있다. 만약 글루텐 알레르기가 있다면 이 세 가지 곡물은 피해야 한다.

2. 렉틴은 몸속에서 끈적하게 달라붙는다.

식물의 씨앗, 낱알, 껍질, 잎에 든 렉틴은 식물을 소비한 포식자 몸 속의 탄수화물(당), 특히 다당류라 불리는 당질 복합체와 결합한다. 그리고는 동물의 세포 표면을 표적으로 삼아 달라붙는다. 생물의 혈관 표층 세포의 시알산 sialic acid와 장, 대뇌, 신경 말단 사이, 관절, 체액 내 당 분자와도 결합한다. 이렇게 달라붙는 성질 때문에 렉틴을 ‘끈적한 단백질’이라고 부른다. 당 분자와 결합한 렉틴은 세포 사이 메시지 전달을 방해하고 독성이나 염증 반응을 일으킨다.

* 렉틴이 몸을 공격하는 방법

1) 장 내벽 통과

장 내벽은 세포 하나로 덮인 한 개의 층이 전부이며 겉에 점액질이 감싸 보호하는 구조이다. 세포벽은 세포 사이로 병균이나 음식물이 통과해 몸속으로 들어가지 못하게 막아주는 문지기인 치밀 이음부 tight junction로 엮여 있다. 렉틴은 이 치밀 이음부를 파괴한다. 방어선인 점액질이 먼저 파괴되면 렉틴은 세포의 수용체와 결합해 치밀 이음부를 해체할 수 있는 조눌린 Zonulin 이라는 화합물을 세포가 분비하게 만든다. 조눌린은 문지기의 문을 열 수 있는 열쇠라, 소화되지 않은 각종 물질과 바이러스들이 몸 안으로 들어오는 장누수 상태를 만든다. 렉틴은 주변 조직이나 림프절, 분비선, 혈류에 접근해 이질적인 단백질처럼 활동하게 되고 몸은 면역 반응을 일으켜 그들을 공격하기 시작한다.

2) 면역체계 교란

렉틴은 체내 단백질과 거의 구분되지 않는 분자 모방 기술을 가지고 있다. 그래서 렉틴이 결합한 단백질 때문에 혼란을 일으킨 면역체계는 정상적인 단백질까지 공격하는 자가면역 반응인, 사이토카인이라는 염증 반응을 일으킨다.
렉틴은 수용체와 몰래 결합해 호르몬처럼 움직여 지방을 저장하라고 명령하거나 백혈구에게 몸을 공격하게 시키고 정상적인 체내 커뮤니케이션을 방해한다.

3) 세포 커뮤니케이션 방해

렉틴은 호르몬이 세포에게 명령을 내리기 위해 결합하는 수용체에 대신 결합해 호르몬 대사가 제대로 이루어지지 않게 막거나 잘못된 정보를 몸에게 주입시킨다. 예를 들어 WGA 렉틴은 인슐린과 굉장히 흡사하다. 그래서 몸 속에서 인슐린인 것처럼 위장해 세포의 인슐린 수용체에 달라붙는다. 진짜 호르몬이 아니기 때문에 계속 수용체에 달라붙어서 당이 근육에 에너지로 저장되는 것을 막아 근육 손실을 일으키고 지방 세포에는 필요 이상으로 당을 지방으로 축적시키며 두뇌 세포와 신경 세포에도 에너지 전달을 막는 등 문제를 일으킨다.

3. 렉틴 때문에 머리가 멍해지고 면역력이 떨어진다.

렉틴이 시알산에 결합해 신경끼리 정보를 전달하는 것을 방해하면 머리가 멍하고 흐릿한 ‘브레인 포그’증상이 나타난다. 박테리아와 바이러스가 표적에 달라붙고 결합하기 쉽게 만들어 감염에 취약해진다. 또 체중이 늘어난다.

4. 북반구에서 밀을 주식으로 삼은 이유는 살이 찌기 때문이었다.

고대에 북반구에서 밀을 주식으로 삼은 이유는 WGA(소맥배아응집소, wheat germ agglutinin)라는 밀 속에 들어있는 렉틴 때문이었다. WGA는 체중 증가를 유발해 음식이 부족하던 시절에 체중을 늘리고 유지하는데 도움을 줬다. 고대 밀에 들어있던 WGA는 현대의 밀에도 들어 있다. 현대에는 가축들도 살을 찌우기 위해 곡물을 먹인다. 소는 본래 풀과 꼴을 먹는 동물이지만 산업형 농장에서 키우는 소들은 대두와 옥수수를 먹는다. 여기에 든 렉틴은 소를 더 살찌게 하고 지방 비율을 높인다. 렉틴이 많은 사료를 먹고 자란 소나 돼지, 닭의 고기를 먹으면 사람의 몸에도 문제가 생길 수 있다.

5. 밀 속 글루텐보다 WGA가 더 문제다.

글루텐과 WGA는 서로 다른 물질이다. 그래서 엄연히 따지자면 둘은 전혀 관계가 없다. 흰 빵에는 글루텐만 들어 있고 WGA는 들어있지 않은 반면 통밀 빵에는 둘 다 들어있다. 건강 때문에 흰 빵대신 호밀 빵, 통밀 빵을 고른들 글루텐을 섭취하는 건 마찬가지이며 통밀 빵을 먹으면 WGA까지 섭취하게 된다.

WGA는 다른 렉틴 단백질에 비해 크기가 유난히 작아서 장 내벽이 손상되지 않았더라도 내벽을 쉽게 통과할 수 있다.

WGA가 일으키는 문제는 아래와 같다.

1) 인슐린처럼 행동해서 당을 세포 안에 지방으로 저장시키며 정상적인 내분비 기능을 방해한다. 당이 세포에 지방으로 쌓이기 시작하면 체중이 늘고 인슐린 저항성도 증가한다.
2) 당이 근육 세포로 들어가 에너지원으로 쓰이는 걸 방해해 근육에 영양 공급을 차단하고 지방 세포를 더 많이 만든다.
3) 단백질의 소화를 방해한다.
4) 활성산소를 방출해 염증을 유발하고 장내 점액질 내벽을 얇게 만든다.
5) 다른 단백질과 교차 반응하여 자가면역 반응을 유발하는 항체를 만든다. 이 항체는 글루텐과의 반응으로 생기는 항체와 다르다.
6) 혈액뇌관문을 이동하면서 결합한 다른 물질들도 이동시켜 신경학적 문제를 일으킨다.
7) 정상적인 세포와 암세포를 구분하지 못하고 모두 죽인다.
8) DNA복제에 개입한다.
9) 플라크가 쌓여서 동맥이 단단해지는 죽상동맥경화증을 유발한다.
10) 인플루엔자와 다른 질병의 바이러스가 장내벽의 점액질 속 시알산과 결합해 장을 통과해 몸속으로 들어오게 만든다.
11) 신장에 염증을 일으킨다.
WGA가 일으키는 문제를 피하려면 각종 통곡물 제품을 피하면 된다.

5. 그렇다면 흰 빵은 괜찮다는 걸까?

글루텐보다 WGA라는 렉틴이 빵을 먹을 때 생기는 문제의 주요 원인이라면, WGA가 들어있지 않은 흰 빵은 괜찮다는 걸까?
미국인과 똑같이 빵과 밀가루를 주식으로 먹는 프랑스와 이탈리아인들은 미국인에 비해 비만, 심장 질환을 겪는 사람들이 월등히 적다. 단순히 미국인이 유럽인들보다 WGA가 든 통곡물을 많이 먹기 때문이라고 볼 수는 없다. 빵을 만드는 과정에서 이스트 대신 첨가하는 트랜스글루타미나아제 (Transglutaminase)라는 결합제도 문제이다. 1950년부터 미국 제빵업계에서는 빵을 부풀릴 때 이스트 대신 트랜스글루타미나아제를 사용한다. 이 결합제를 사용한 빵은 이스트를 사용한 유럽 빵과 다르다. 가스가 차는 증상 차이로도 둘의 차이를 직접 느낄 수 있다. 이스트를 쓰면, 이스트가 밀에 있는 렉틴을 발효시켜서 파괴하기 때문에 소화기 문제를 덜 일으킨다. 프랑스나 이탈리아의 흰 빵은 이스트를 사용해 글루텐이 소화된 상태이며 WGA도 들어있지 않다. 박테리아와 이스트로 발효시켜 만든 사우어도우 빵이 가장 안전한 빵으로 꼽히는 이유다.
게다가 글루텐 프리 제품에는 트랜스글루타미나아제가 들어간다. 빵의 모양과 식감을 좋게 만들기 위해서이다. 이 결합제는 빵 이외에도 간 고기나 맛살 같은 가공 해산물에도 쓰인다. 몸 속에 들어가면 혈액뇌관문을 통해 신경전달체계를 교란시키며 글루텐운동실조증이라는 파킨슨 병과 유사한 증세를 일으키기도 하여 몸에 굉장히 좋지 않은 물질이다. 하지만 현재 FDA의 승인을 받아 제품 라벨에 표시할 필요가 없다.

참고. 인간의 몸이 렉틴을 방어하는 4가지 방법

렉틴은 독성이 있고 염증을 유발하며 몸의 소통체계를 망치지만, 모든 동물은 렉틴을 무력화시키거나 그들의 영향을 약화시킬 수 있는 방어 능력을 어느 정도 가지고 있다. 렉틴에 대응하기 위해 인간이 가지고 있는 4가지 방어선은 다음과 같다.

1) 제1방어선 - 콧속 점액과 입안의 침
이들을 통틀어 뮤코 다당 mucopolysaccharide 이라고 부른다. 렉틴은 몸속에서 당과 결합해 문제를 일으키 때문에 뮤코 다당이라는 당과도 결합하고 이 당은 렉틴을 점액 속에 가두는 역할을 한다. 점액은 렉틴을 가둘 뿐 아니라 음식이 식도를 타고 내려갈 때 렉틴이 세포에 닿지 않도록 식도를 코팅해주는 역할도 한다. 음식을 먹고 콧물이 나온다면 방금 렉틴을 먹었다고 생각할 수 있다.

2) 제2방어선 – 위산
위산은 특정한 렉틴을 소화시킬 수 있다.

3) 제3방어선 – 입과 장기에 사는 ‘박테리아’
박테리아는 렉틴이 장기 내벽에 달라붙어 작용하기 전에 이들을 먹어서 위험성을 약화시킨다. 특정한 식물 렉틴을 오래 먹으면 그 종류의 위험성을 줄여주는 박테리아를 몸 속에서 오랫동안 길러왔다고 생각할 수 있다. 식단에서 글루텐을 완전히 제거하면 글루텐을 소화시키는 미생물들이 죽어서 없어진다. 이후 글루텐이 함유된 빵 등의 음식을 다시 먹으면 소화를 제대로 시키지 못해 불편감을 느낀다.

4) 제4방어선 – 장에 분포한 세포가 만드는 ‘점액층’
코와 입에 있는 점액과 마찬가지로 장 내벽을 감싸는 점액도 방어벽 역할을 한다. 점액의 당 분자가 렉틴과 결합해 이들을 점액 속에 가둔다. 하지만 렉틴이 지나치게 많아지면 점액 속 당분자가 소진돼 렉틴이 세포벽에 달라붙을 가능성이 커진다.